Masculii se îmbrățișează în jurul măcelor pentru a se hrăni!
Apa turquoise, caldă din cadă de baie din Yucatán, este extra sude astăzi.
Micul nostru vas, cunoscut aici ca un alijo, se agită ca o jucărie în timp ce căpitanul nostru trage ușor pe câteva linii coborând în apă.
Paciencia, repetă el, ajungând la următoarea linie, înainte ca un desen să confirme, totuși, că nu există octopus.
Suntem la doar 20 de minute cu barca de orașul somnovit Rio Lagartos, la bordul Yahilin, condus de 55-year-old Limberth Orlando Alcocer Diaz, care a pescuit de la vârsta de opt ani.
Părinții lui erau și pescari; aceste ape oferă un mero flexibil, un pește alb iubit pentru ceviche, și crevete suculente pe care Alcocer Diaz le promite că sunt unele dintre cele mai gustoase pe care le vei găsi în regiune.
Dar există o altă captură unică în această coastă, și motivul pentru care sunt aici astăzi: octopusul maya.
Octopusul maya este puțin mai mic decât cel pe care îl obții din Marea Mediterană - arată frumos pe farfurie, spune bucătarul Cesar A. Landeo, care s-a alăturat mie și Alcocer Diaz la bordul lui Yahilin.
O găleată de crabi de momeală se mișcă între noi.
Landeo este în prezent bucătar executiv la luxul Maroma, un hotel Belmond, situat la aproximativ trei ore de Rio Lagartos cu mașina și unde stau - noaptea anterioară, m-am bucurat de un octopus grillat de lemn, provenind din aceste ape.
Un alt bucătar, Karla Encisco, care a lucrat pentru diferite hoteluri din Cancún de-a lungul anilor și care acum lucrează ca consultant în domeniul ospitalității, este de partea mea, împărtășind sfaturi despre cum să gătească octopusul într-o metodă uscată care folosește doar apa de mare eliberată de animal pentru abur.
Suntem cu toții aici cu același interes comun: să urmărim fructele de mare pe care le-am bucurat la Maroma până la sursa lor, și să înțelegem mai bine alegerea divisivă de a le mânca. Această parte a Mexicului a câștigat o reputație pentru abordarea durabilă a pescuitului de octopus - și pentru a înțelege de ce, trebuie să navighezi cu cineva ca Alcocer Diaz.
El este unul dintre câteva sute de pescari care utilizează o metodă artisanală unică construită din doar două bucăți lungi de bambus (cunoscute sub numele de jimbas), câteva corde și un crab viu și poate un homar ca momeală.
Unele înregistrări arată că acest stil de pescuit a existat de sute de ani în rândul mayașilor, dar a fost folosit comercial în ultimele cinci sau șase decenii.
Și este construit în întregime în jurul unei înțelegeri a animalului pe care îl căutăm.
Cunoscut sub numele de octopus cu patru ochi, octopusul maya este recunoscut de scufundatori și pescari pentru ochii săi falși care stau sub cei adevărați. Un coral de culoare roșie - cel puțin, atunci când nu este camuflat - ea trăiește, de asemenea, o existență ascuțită de aproximativ un an.
După cum explică Alcocer Diaz, odată ce femelele își pun ouăle într-o peșteră, ele le protejează cu diligență de prădători, renunțând la nevoia lor de hrană până când, în cele din urmă, odată ce ouăle ies din țărm, mamele cad literalmente moarte, înfometate și uscate.
Alcocer Diaz imită un tentacul subtire, subtire cu un deget pentru a descrie cele pe care le-a văzut. Nici măcar scavengers nu vor mânca ceea ce a rămas de la ei, spune el în timp ce lansează momeala lui.
Nu este mult mai bine pentru masculi, care se pot împerechează de mai multe ori în timpul unui sezon înainte de propria lor moarte, expirând după ce au finalizat o vară de procreare. Pescuitul de octopus este permis aici doar din 1 august până la 15 decembrie, și nu o zi mai târziu, pentru a prinde cefalopodele la punctul dulce al vieții lor, cu suficient timp pentru a repopula.
De aceea metoda de jimba este esențială pentru proces: legând un crevet sau un corp de homar la o linie și lansându-l deasupra bordului, lăsându-l să se leagă de bambus, numai masculii vor lua momeala pe care o întâlnesc pe fundul mării în timp ce femelele rămân pe ceasul de ou care induce foamete.
Masculii se îmbrățișează în jurul măcelor, așa cum ar face în mod normal pentru a se hrăni, și când pescarii verifică o linie și observă o kilogramă sau două de greutate suplimentară atașată - se simte diferit, spune Alcocer Diaz în spaniolă - ei îi înfășoară. Sunt foarte inteligenți, spune Alcocer Diaz cu un sentiment de admirație, imitând cum octopusele pe care le prinde vor ieși de pe barca de fibră de sticlă și se vor întoarce în apă dacă nu va acționa repede.
Metodul său este rapid: un vârf între ochi pentru o moarte cerebrală bruscă, o metodă mai recent popularizată sub procesul etic japonez de ikejime. Intellectul animalului este, desigur, motivul pentru care unii mâncători vor refuza șansa de a mânca un pulpo perfect grătar.
De asemenea, este motivul pentru care Encisco, care este adesea însărcinat cu pregătirea acestor creaturi cu opt brațe, încă nu poate vedea documentarul Prietenul meu octopus. Lando recunoaște că soția lui a ridicat aceeași îngrijorare când a plecat devreme în această dimineață pentru excursia noastră. Alcocer Diaz consideră că este un fapt din ciclul vieții.
Riviera Maya găzduiește o grămadă de hoteluri, de la cele cu 1800?
Tot ceea ce face, de la gazul de pe barca sa la alegerea de pește pe care să le pescuiască în funcție de vreme sau sezon, vine din o înțelegere a locului său în lanțul alimentar: Vreau doar să-mi hrănesc familia, spune el.
Sper că, până la sfârșitul expediției noastre, voi avea un răspuns propriu.
Pe măsură ce pelicanii înconjoară barca noastră, obișnuiți să vadă resturi de pește aruncate de pe lateralul ajilosului, îl chem pe Alcocer Diaz la o misiune mai mare, sau chemare, determinând alegerea sa de a folosi această metodă artisanală, și angajamentul său de a respecta regulile veda, lunile în care pescuitul cu octopus este interzis în regiune, astfel încât populația să se regenereze pentru următorul sezon. El vorbește despre sustenabilitate ca fiind esențială pentru menținerea mijloacelor de trai.
Mai târziu, la un prânz cu ceviche de octopus într-un restaurant din oraș, prietenul lui Alcocer Diaz, Wabi Martin Tabasco Marfil - un alt pescar din aceeași cooperativă - îmi desface logica: Dacă pescăm totul astăzi, ce rămâne mâine?
Dacă luăm toți peștii mici, cum vor supraviețui peștii mari și apoi cum vom obține peștii mari?
Reforțarea acestui angajament în rândul pescarilor locali este un efort continuu - atât din partea cooperativelor de pescuit organizate de muncitori în fiecare port, până la bucătorii care cumpără produsele de mare pentru a le pune pe un meniu, cât și, în cele din urmă, de partea consumatorilor care le comandă. Astfel s-a dezvoltat Pesca Con Futuro, o organizație care conectează bucătarilor cu colectivele de pescuit sustenabile din Mexic.
În aproape toate cazurile, consumul influențează modul în care se produc alimentele, spune Citlali Gomez Lepe, biologul care a fondat Pesca Con Futuro în urmă cu opt ani.
Astăzi, grupul ajută bucătăreții din restaurante și hoteluri să obțină crevete din Golful Mexic, homar roșu din Baja California și foreta arcului din Michoacan, pentru a numi doar câteva produse, cu peste 60 de pescuituri implicate.
Dacă consumatorii de pește și fructe de mare din Mexic prefera produsele [artizanale și sustenabile] - și dacă piața transmite acest semnal pe tot parcursul lanțului de valoare către pescarii înșiși - atunci acei pescari care acționează în conformitate cu cele mai bune practici de sustenabilitate vor găsi aliați la sfârșitul lanțului, spune Gomez Lepe. Atât Encisco cât și Landeo produc produse de mare prin Pesca Con Futuro pentru hotelurile cu care lucrează, precum și nume culinare familiare precum Gabriela Camara și Javier Plasencia, printre multe zeci de alți bucătari mexicani care acționează ca ambasadori.
Ne-am dat seama că bucătarii au o voce imensă în ceea ce privește țările de pe masă, spune Enciso, când am întrebat de ce s-a implicat în Pesca Con Futuro.
Pentru cei dintre noi care lucram în hoteluri, putem educa oamenii care vin în restaurantele lor.
Pe Riviera Maya, unde coasta pitorescă găzduiește o grămadă de hoteluri, de la cele cu 1800 de chei, inclusiv branduri de lux precum Belmond și buticuri locale, numărul mare de persoane care mănâncă aici prezintă o provocare sau o oportunitate pentru sustenabilitate, în funcție de modul în care o privești. Enciso e optimist cu privire la puterea pe care fiecare o deține când ne așezăm la cină cu homar în vacanță, indiferent dacă alege să mănânce doar fructe de mare în sezon, sau întreabă de unde provine crustacele.
E o frază pe care o iubesc, spune Enciso. Oamenii mici în locuri mici, făcând lucruri mici, pot schimba lumea. O zi pe apă necesită mai multă răbdare decât mă așteptam.
Dupa doua ore de capatare pe valuri, si trage in mod disperat linii care conduc Alcocer Diaz sa scot capul in negativ, ne hotaram sa ne intoarcem inapoi la uscat.
Într-o zi bună, poți obține 50 de kilograme de octopus, spune Alcocer Diaz - care este aproximativ 25 de octopus. Dar sezonul trecut a fost fantastic, spune. În unele zile am înregistrat 70-80 de kilograme. Astăzi, vremea a fost împotriva noastră, cu o furtună care se apropie și care încurcă apele și face dificil pentru prietenii noștri cu opt arme să vadă momeala.
În ciuda eforturilor noastre, singurul polpo pe care îl vom vedea astăzi este pe farfuria noastră.
Înapoi pe uscat, ne așezăm la prânz la El Perico Marinero și comandăm celebruul pulpo rojo, care a fost cumpărat de la cooperativa locală de pescuit.
Nu am nici o plângere când aterizează pe masă.
O ceviche specială distinctă de această parte a Yucatánului, prezintă un octopus care a fost tăiat, bătut și prăjit în bucăți croșete înainte de a fi aruncat în suc de lămâie cu ceapă tăiat și jalapeños tăiat. Fiecare tentacul este o încântare crunchy.
În jurul nostru, ca pelicanii de dimineață, sunt farfurii cântărite cu mai multe octopusuri preparate în alte moduri: salteate în usturoi și unt, sau găsite într-un sofrito bogat în roșii a la Mexicana.
Cu toate acestea, mâncarea pe fructe de mare durabile aici nu este încă o datorie. Pe măsură ce trecem peste farfurii de crevete bătută și habanero în tăieturi în înălțime, pescarii simt că există tot mai multe obstacole.
